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Anisakis

Hace unos cuantos años, cuando no había llegado la moda de comer el pescado crudo, no se hablaba del anisakis. Ahora no sólo se habla de él, sino que se ha desatado una ola de miedo ante la posibilidad de sufrir sus consecuencias.

Para perder ese miedo y saber manejar el anisakis está la información de esta página. Seguro que le resultará interesante…

¿Qué es el anisakis?

Para empezar hay que saber qué es concretamente el anisakis. No es una bacteria, no es una toxina, no es un pez… ¡Es un parásito de algunos animales marinos: los pescados y los cefalópodos. No pierda de vista el adjetivo “marinos”, del mar. Es importante.

Parásito quiere decir que vida dentro de ellos, aprovechándose de esta localización y perjudicando al organismo huésped, al pescado o cefalópodo que le da cobijo.

Pero no tema, que no en todos los pescados ni en todos los mariscos puede usted encontrar anisakis. Veamos dónde se encuentra este parásito…

¿En qué alimentos puede haber anisakis?

Los pescados que con mayor frecuencia se ven parasitados por el anisakis son:

  • el bacalao
  • la sardina
  • el boquerón
  • el arenque
  • el salmón
  • el abadejo
  • la merluza
  • la pescadilla
  • el fletan
  • el rodaballo
  • la xarda o caballa
  • el bonito
  • el jurel

Los cefalópodos que también sufren esta presencia indeseada del anisakis son:

  • el calamar
  • el pulpo
  • la sepia

Ya que estamos dando listas, enumeremos para su tranquilidad dónde no hay anisakis…

¿Dónde no hay peligro de encontrar anisakis?

No encontrará usted anisakis en:

  • Las ostras, los mejillones, las almejas y demás moluscos bivalvos.
  • En pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos) o de piscifactorías de agua dulce.
  • En semiconservas, como las de anchoas
  • En pescados desecados salados de forma tradicional, como el bacalao salado o las mojamas.

Ahora que ya sabemos dónde podemos encontrar el anisakis y dónde no, sigamos su viaje por nuestro cuerpo. Es la mejor manera de entender los efectos que puede tener sobre nuestra salud…

¿Qué pasa en el cuerpo cuando comemos alimentos con anisakis?

El anisakis llega hasta nosotros en alguno de los pescados o cefalópodos que hemos comentado. Luego veremos cómo matar este parásito, pero supongamos que llega vivo a nuestra boca.

Lo masticamos y lo tragamos, llegando al estómago. Allí teóricamente la acidez gástrica debería matarlo, pero no lo consigue. El parásito se escapa por dos vías:

  1. Se introduce en la pared del propio estómago, y se pone a vivir allí.
  2. Consigue pasar al intestino delgado sin morir debido al ataque químico del estómago.

Los parásitos que se han metido en el estómago pueden crecer en su pared y producir la inflamación de la misma. Tendremos una gastritis.

Los anisakis que llegan al intestino delgado se meten dentro de su pared para quedarse a vivir allí, parasitándonos como hicieron con el pescado o el marisco del que provenían.

En la pared del intestino pueden producir la inflamación de la misma, engrosándose y por tanto disminuyendo el calibre de la luz interior.

Incluso desde la pared del estómago o del intestino, debido a la pelea que tiene en ellas contra las células de las defensas, pueden trozos de este parásito pasar a la sangre.

Con todo esto ya podemos sospechar las alteraciones que el anisakis, en ejercicio de su acción de parásito, puede producir en nuestro cuerpo. ¡Vamos a ellas!

¿Qué enfermedades puede producir el anisakis?

Si el parásito no fuese tan retorcido y se limitase a vivir en nuestro tacto digestivo, como las bacterias de la flora intestinal, no pasaría nada. No lo notaríamos. Sería entonces una simbiosis.

Pero no es así. El anisakis hace daño. Es un parásito, es su naturaleza. Y al hombre le provoca dos enfermedades:

  • La anisakiasis
  • La alergia alimentaria

Vamos a verlas con más detalle…

Anisakiasis

La anisakiasis es el conjunto de alteraciones digestivas que produce el parásito anisakis cuando se introduce en la pared del tubo digestivo. Al entrar en dicha pared se desencadenará una reacción inflamatoria que explicará estos síntomas:

  • En la pared del estómago produce una inflamación, una gastritis, que hará que padezcamos dolores de estómago, malas digestiones e incluso pérdida de ganas de comer y náuseas y vómitos.
  • En la pared del intestino delgado produce la hinchazón de la misma, con lo que disminuye el calibre interior. Puede disminuir tanto que se cierre el tránsito por él, causándonos una suboclusión o una obstrucción intestinal, que nos llevará a la urgencia e incluso puede condicionar, si no resuelve, tener que operarnos.

Eso si se queda en la pared. Pero si entra en la sangre el problema puede ser mucho mayor…

Alergia alimentaria

Si trozos del parásito entran en la sangre, al ser un organismo muy distinto a nosotros, nuestras células de las defensas lo reconocen como extraño, reaccionando ante él.

Esta reacción es una alergia alimentaria, que ya hemos visto en otra página de esta Medicinapedia. Esta alergia alimentaria adquirida al anisakis puede producir incluso la muerte de la persona que la padece si no se trata a tiempo.

Y la mejor forma de prevenir la anisakiasis o de no tener una alergia alimentaria al anisakis es evitar entrar en contacto con él.

¿Cómo lo hacemos? Me alegro de que se haga esta pregunta, porque es muy importante lo que le voy a contar a continuación. ¡Siga leyendo, que llegamos a lo mollar!…

¿Cómo evitar el anisakis?

Lo mejor que podemos hacer es no entrar en contacto con el anisakis. Y como su vía de entrada en nuestro cuerpo es la boca, en los alimentos que comemos, teniendo cuidado con estos alimentos la cuestión está solucionada.

¿A qué me refiero con “tener cuidado”? A evitar las zonas de los pescados y cefalópodos que más anisakis contienen, a cocinar adecuadamente los alimentos, o a congelar adecuadamente aquellos pescados y cefalópodos que puedan tener anisakis y que queramos comer crudos.

Vamos a ver estas tres conductas, una por una…

1.- Evitar las vísceras del pescado

Hemos de limpiar bien el pescado antes de cocinarlo, quitándole todas las vísceras. Porque el anisakis está en mayor cantidad en estas vísceras.

Si su pescadero no le limpia bien el pescado, hágalo usted en casa. Unos guantes, unas tijeras, dejarse la sensación de asco aparte (aquellos que sean escrupulosos) y ¡manos a la obra hasta que quede limpio!

Así tirará todos, o al menos la mayoría de los anisakis a la basura.

Podrá pasar a cocinar el pescado…

2.- Cocinar el pescado

El anisakis se inactiva con el calor. Pero con unas condiciones determinadas de calor. Porque el anisakis puede sobrevivir si la temperatura de cocinado no llega a 60 grados centígrados.

La cocción, la fritura, el horneado y la plancha llegan normalmente a estos 60 grados centígrados, y por tanto matan al anisakis.

Pero el horno microondas, que cada vez está más extendido por su rapidez y comodidad de uso, puede que no llegue a esa temperatura, y por lo tanto creemos que el pescado preparado en él ya tiene sus anisakis muertos y siguen vivitos y coleando.

Es importante que si cocina su pescado al microondas lo caliente bien, por ambos lados, y haga algo que nadie hace para asegurarse que la temperatura en el interior de ese pescado llegue a los 60 grados: dejarlo reposar un par de minutos antes de comerlo.

Cuando lo deja usted reposar, humeando tras salir del microondas, el calor sigue metiéndose dentro del pescado desde la superficie, que es donde más han actuado las microondas. Esta difusión del calor, en 1-2 minutos hace que todo el espesor del pescado supere los 60 grasos y que los anisakis se mueran.

Problema resuelto. ¿O no?

Pues no. Porque la moda de comer el pescado crudo ha hecho que aparezca una nueva posibilidad de comer cantidades ingentes de anisakis y de padecer las enfermedades que éste causa. Vamos a ver cómo evitarlo…

3.- Congelar el pescado si lo vamos a comer crudo

Si usted va a comer el pescado crudo, moda importada de Japón, no debe comerlo crudo en fresco. Hay que congelarlo antes, para matar de frío al anisakis.

¿Cómo y cuánto hay que congelarlo?

Pues lo mejor es meterlo en un congelador de al menos tres estrellas que llegue a los 20 grados bajo cero durante al menos un día entero. Mejor si lo deja usted congelando una semana en su congelador de casa.

Si quiere más velocidad, habrá de congelarlo a una temperatura de 35 grados bajo cero al menos durante 15 horas.

Estos son los pescados crudos que hay que congelar antes de comerlos:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Surimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, por ejemplo, ceviches
  • Huevas de pescado (si están crudas o prácticamente crudas)
  • Arenques o pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Ya sabe: prepare bien sus pescados y cefalópodos y se evitará un susto. Un susto no mortal como la anisakiasis, o un susto potencialmente mortal como la alergia al anisakis. Está en su mano.

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