Carne roja y cáncer, toda la información fiable en la Medicinapedia

¿Hay alguna relación entre el consumo de carne roja y el cáncer ¿Qué carnes son rojas? ¿Qué tipos de cáncer, si se da el caso, podemos padecer?

Todas estas preguntas tendrán su respuesta en las líneas siguientes…

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Introducción

Periódicamente se producen oleadas informativas acerca de la posible relación entre el cáncer y el consumo de carne roja. Carne roja y cáncer, combinación peligrosa. Pero no se ha precisado mucho el tema, dejándolo en el campo de las generalidades, que siempre son muy peligrosas.

A cualquier persona que haya leído o visto algún reportaje al respecto, con el bajo nivel de asimilación de información que tenemos en este siglo XXI tan rebosante en datos, se le habrá quedado un mantra mental: “comer carne roja da cáncer”, con lo que habrán podido pasar dos cosas:

Si a la persona concreta le gusta mucho la carne roja, habrá hecho restricción mental con los contraargumentos de “¡Seguro!, hoy día todo da cáncer.”, o de “Esto es una guerra comercial contra la carne, ¡yo no voy a picar!”, o el más elaborado “Si no como carne me muero de hambre, así que entre el hambre y un eventual cáncer, ¡elijo no pasar hambre!”.
Si a la persona concreta le permean mucho los mensajes catastrofistas, habrá decidido no comer carne roja nunca más. De hecho, dudo que vuelva a pasar por una carnicería.

Ya le digo de antemano que ni la una ni la otra revelan mucha inteligencia.

Lo inteligente es informarse primero y decidir, en base a la información concreta aplicable a nuestro caso concreto, después.

Yo le voy a informar acerca de la eventual vinculación entre carne roja y cáncer, para que usted pueda decidir por sus propios medios cómo manejar esta información y cómo va a afectar a su conducta.

¡Así que empezamos!…

¿Qué entendemos por “carne roja”?

El rojo es un color. Así que a nadie se le escapa que lo de “carne roja” en contraposición a lo de “carne blanca” hace referencia al color.

Usted se preguntará: “¿Y qué narices importa de qué color es la carne, si es carne?”. Pues tiene mucha lógica su pregunta, pero sí que importa. Se lo cuento…

El color rojo de la carne se debe a la sustancia química que se encarga de proveer de oxígeno al músculo, oxígeno que necesita para su actividad de contracción y relajación. Usted, persona informada donde las haya, habrá pensado inmediatamente en la hemoglobina. Pues no. Casi. Esta sustancia es la mioglobina.

La mioglobina es una sustancia parecida estructuralmente a la hemoglobina. Podríamos llamarla “la hemoglobina del músculo”. En su estructura tiene hierro, que es el elemento fundamental para llevar a cabo su función de proporcionar oxígeno al músculo. Este hierro también tendrá mucho que ver con los mecanismos que favorecen el cáncer, pero no nos adelantemos.

Cuanta más mioglobina tengan los músculos del animal, más “roja” será su carne. De forma que los animales clasificados como aquellos cuya carne es roja son:

La oveja
El cordero
La cabra
La vaca
La ternera
El cerdo
El toro
El buey
El caballo

Los animales de carne blanca serán:

El conejo
El pollo
El pavo

Desde un punto de vista nutricional hay dos diferencias a tener en cuenta entre ambos tipos de carne:

La carne roja tiene más grasa que la carne blanca, lo cual es peor (ya que sabemos que las grasas de la carne tienden a ser saturadas, y esas no son buenas para la salud).
La carne blanca se digiere mejor que la roja, porque tiene menos colágeno que es lo que hace que la digestión de una carne sea más pesada.

Pero no estamos en un tema de nutrición puro. Estamos viendo la relación entre carne roja y cáncer. Y para entender más adelante esta relación hay que hablar de otros compuestos químicos: los conservantes del tipo nitritos y nitratos.

Estos nitritos y nitratos reaccionan con la molécula de mioglobina para mantener el color de la carne y que no sufra el paso a carne grisácea que sería normal por oxidarse el hierro que porta su mioglobina. No le sorprenderá saber que las carnes rojas tienen más nitritos y nitratos que las blancas.

Yo creo que nos queda bastante clara la diferencia entre las carnes rojas y las carnes blancas. Así que progresemos.

Porque lo principal es saber si es cierta la relación entre carne roja y cáncer. Así que estudiemos dicha relación, si es que existe…

Carne roja y cáncer… El cáncer de colon

A finales de Octubre de 2015 la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) emitió su comunicado de prensa número 240 en relación con un trabajo en detalle que se incluirá en su monografía número 114. En dicho comunicado difundía las conclusiones acerca de la revisión de la literatura científica en relación con el binomio carne roja y cáncer.

Revisaron más de 800 estudios médicos en relación con la carne roja, pero también con la carne procesada (que es la carne transformada por procesos de salazón, ahumado, curado o fermentación, para mejorar su sabor; son las salchichas, los jamones, las carnes en conservas, la cecina, la carne en lata y las salsas a base de carne).

Sus conclusiones fueron:

Clasificar el consumo de carne roja como “probablemente carcinógeno para los humanos”, englobándolo en el grupo 2A, basándose en evidencias limitadas de que el consumo de carne roja produce cáncer en humanos y en evidencias fuertes de carácter mecanicista que apoyan el efecto cancerígeno de este tipo de carne.
Clasificar el consumo de carne procesada como “carcinógeno para los humanos”, englobándolo en el grupo 1, en base a evidencias suficientes en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. Dieron la cifra de un aumento del riesgo de padecer un cáncer colorrectal del 18% por cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente.

Antes de seguir, le aclaro lo de los distintos tipos de evidencias:

“Evidencias limitadas” quiere decir que la asociación positiva entre carne roja y cáncer sacada de los estudios no puede descartarse que pueda deberse a errores del estudio o a factores que han participado en esta asociación, confundiéndola.
“Evidencias suficientes” quiere decir que, a diferencia de las “limitadas”, la asociación vista en estos estudios no está sesgada ni hay confusión posible. Existe.

Como si le estuviera viendo. Se ha quedado sin color. Está usted con la preocupación encima, pensando: «Carne roja y cáncer… relacionados… ¡ya no puedo volver a comer chuletas ni filetes!«. Su tensión arterial se eleva por momentos debido a lo que acaba de leer.

Quite, quite. ¡Deje de tirarse de los pelos!

¡Ni se le ocurra ir al congelador y tirar a la basura los filetes de ternera, esos chuletones de buey, esas chuletinas de cordero y el resto de carne roja que pueda tener almacenado!

Ahora le explico.

Como siempre en el cáncer, estamos hablando de consumo excesivo. De consumo diario en cantidades apreciables.

¿Le va a salir un cáncer de colon o de recto si de vez en cuando se mete un perrito caliente con unas sabrosas salchichas entre pecho y espalda? Pues no.

¿Va a tener un cáncer de colon o de recto si prueba esas chuletinas de cordero que le acaban de traer de un pueblo de Burgos? ¡Pues tampoco!

Lo que no ha de hacer es TODOS LOS DÍAS comer y cenar carnes rojas y procesadas. Y no crea que esto es una exageración. Por desgracia, sobre todo en nuestros niños que desde pequeños dicen que “no les gusta el pescado”. Es entonces cuando vienen en su ayuda esas salchichas, esos platos de carne precocinados en las formas más diversas. Y sus madres se los dan “porque no me comen otra cosa”. Ahí está el problema. Y lo está porque esa forma de alimentarse la perpetúan muchos, pero muchos años. Décadas, para ser más exacto.

Este consumo diario durante décadas de carnes procesadas y rojas es lo que se ha visto que hace aumentar nuestro riesgo de padecer un cáncer colorrectal.

Veo que sigue con la preocupación ensombreciéndole el raciocinio. Ha decidido dejar de comer carnes rojas. ¿Es una buena decisión?

Pues no. No lo es.

¿Qué le aconsejo yo? Que las coma con moderación. Pero no solo la carne roja. Todos los alimentos. Nuestra dieta ha de ser lo más variada posible, para que nos aporte todo tipo de nutrientes y para que, si algo de lo que comemos no es demasiado sano, que la escasa cantidad en la que lo ingerimos haga que no llegue a hacernos daño.

Vale. Ya se tranquiliza un poco. Pero ese cerebro, que está trabajando a mil por hora, seguro que le está martilleando con otra nueva duda: “si el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas puede producir un aumento del riesgo de padecer un cáncer de colon o de recto, ¿puede aumentar el riesgo de padecer algún otro tipo de cáncer?”.

Pues también lo ha estudiado la IARC. Ahora le cuento lo que han descubierto…

Carne roja y cáncer… Otros tipos de cáncer

En el mismo comunicado de prensa de la IARC relativo a la información que publicarán de forma detallada en su monografía 114 se habla de que “hay evidencias de relación del consumo de carne roja con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata”. Y habla de “evidencias no concluyentes que relacionan el consumo de carnes procesadas con el cáncer de estómago”.

¿Cómo se traduce esto? Como que por ahora no hay nada definitivo. El mayor riesgo es para el cáncer colorrectal, que ya hemos visto. Los de páncreas, próstata y estómago son mucho menores y más inciertos a día de hoy.

Como nos protegeremos de ese aumento del riesgo de cáncer de colon unos párrafos más abajo, también nos alejaremos del riesgo de padecer los otros tres tipos de cáncer.

Pero antes de ver qué hacemos, ¿recuerda usted que hablé de la mioglobina, del hierro, del oxígeno y de los nitritos y nitratos de las carnes rojas?

¡Pues vamos a ver si tienen algún papel en esta relación de carne roja y cáncer que nos ocupa!…

¿Qué compuestos químicos son responsables de esta relación de carne roja y cáncer?

Se lo comenté al principio. Las carnes rojas tienen más mioglobina y por tanto más hierro. Por eso tienen el beneficio para la salud de prevenir las carencias de hierro, por ejemplo en las mujeres en edad fértil que pierden hierro todos los meses por la menstruación.

Y también sabemos que los nitritos y nitratos que se añaden como conservantes a las carnes rojas para que mantengan su color rojo y no se pongan grisáceas son más abundantes cuanto más roja es la carne.

Pues son el hierro de la mioglobina y los nitritos y nitratos de las carnes rojas los compuestos químicos que se han relacionado con el aumento del riesgo de padecer un cáncer colorrectal. Ellos, y las aminas aromáticas que se producen en el cocinado a altas temperaturas de las carnes.

Lo más probable es que la gran cantidad de estas sustancias que se acumularían en el intestino grueso de las personas que comen muchas carnes rojas y procesadas induzcan en las células de la mucosa del colon la tendencia a mutar y convertirse en células cancerosas, que desencadenarían la aparición del cáncer de colon o de recto.

Un poco terrorífico si no se lee con atención, ¿no cree? Pasto de titular sensacionalista que puede desencadenar el miedo a las carnes rojas ¿no le parece?

Pues es lo que ha pasado con la difusión de esta nota de prensa de la IARC con las conclusiones de su futura monografía 114. La gente se ha vuelto loca.

Aunque ya lo he avanzado más arriba en la entrada, vamos a ver qué debemos hacer para manejar este tema de carne roja y cáncer con inteligencia y sacarle el máximo beneficio…

¿Qué podemos hacer?

Primera cosa que le tiene que quedar clara: no tenga miedo de comer carnes rojas y procesadas. Lo que no tiene que hacer es abusar de ellas, pero su consumo ocasional no le va a provocar ningún problema.

Mi consejo: consuma carne roja como máximo una vez por semana (el resto de las raciones de carne que sean de carne blanca), y las salchichas y esos precocinados tan ricos que compra y fríe cómodamente, no los tome más allá de una vez cada 15 días.

¿Por qué no le hago abandonar totalmente el consumo de carnes rojas? Porque su hierro viene muy bien a la mujer que tiene menstruaciones. Y no sólo a ella. También a los deportistas que “gastan” más células de la sangre por hacer deporte. Y son fuentes de proteínas muy ricas, lo que hace que nos alimentemos de forma equilibrada cuando las incorporamos a nuestra dieta.

Recuerde. Siempre se lo digo. Los abusos son los que nos ponen en peligro. La moderación no mata a nadie. Así que la combinación de carne roja y cáncer no tiene ningún peligro siempre que no abusemos.

Resumiendo

El consumo excesivo de carnes rojas y de carnes procesadas nos puede hacer aumentar el riesgo de padecer un cáncer de colon o de recto.
No está claro que tenga incidencia en los tumores de páncreas, próstata y estómago.
Las carnes rojas son una buena fuente de hierro y de proteínas.
Son muy buenas para mujeres en edad fértil y deportistas.
Deberemos comerlas con moderación. Pero no hay ninguna razón para tenerles miedo y dejar de consumirlas.