Antes de pasar al texto, vea usted este vídeo de mi intervención en un programa de televisión hablando del hígado de ternera y sus beneficios y riesgos para la salud:

Introducción

Muchas personas se niegan a comer hígado de ternera. Igual es usted una de ellas.

El motivo más frecuente suele ser el consabido “no me gusta”. Esa falta de placer gustativo muchas veces proviene de una mala experiencia en la edad infantil. En su momento se nos atravesó, y a partir de ahí nunca lo hemos podido ni oler.

Eso se soluciona volviendo a probarlo sin prejuicios, dejando que nuestras papilas gustativas (que son las encargadas de nuestro sentido del gusto) arrojen un veredicto libre y actualizado.

Otras personas no comen hígado de ternera porque temen que hacerlo les pueda producir una intoxicación. El razonamiento lógico es: “el hígado es el órgano que limpia el cuerpo de sustancias tóxicas… ¡no voy a comer las sustancias tóxicas que haya almacenado el hígado de esa ternera!”.

Este es un ejemplo claro de que no todo lo lógico es cierto. La cantidad de “tóxicos” que pueda portar el hígado de ternera dependerá de la vida más o menos sana que haya llevado esa ternera. Por eso ya le digo una cosa muy importante:

No compre hígado de ternera de un sitio que no sea de confianza, en el que las condiciones de salubridad y de procedencia de la ternera estén muy claras. Cómpreselo a su carnicero de toda la vida.

La razón de comer ese hígado no se basa en los tóxicos que lleve, sino en los elementos nutricionales que nos aporta. Veámoslo más en detalle…

Ya le avanzo una reflexión personal: a mí me gusta mucho el hígado e intento comerlo al menos una vez al mes. Eso ya le dice algo de la orientación de esta entrada ¿no cree?

Cualidades nutricionales del Hígado de Ternera

Antes de empezar a leer sobre las cualidades nutricionales del hígado de ternera le recomiendo que vea este vídeo de un programa de TV que hice hace un tiempo. Seguro que le da una idea general que luego, leyendo el contenido que viene después, completará todo lo que necesita saber acerca de este alimento:

Hay gente que dice que no quieren comer hígado “porque engorda”. ¿Es cierto esto? Veamos…

DATO: 100 gramos de hígado nos aportan 135 Kcal., lo cual no nos da para engordar mucho (recordemos que es menos de la DÉCIMA parte de las calorías que necesitamos consumir en el día).

¿Sabe por qué engorda tan poco el hígado de ternera? Porque el 70% de él es… ¡agua! Exacto. Cuando comemos hígado estamos comiendo SIETE partes de agua y sólo TRES de alimento.

Descartamos pues lo de engordar. Lo que engorda no es el alimento en sí, sino la forma de prepararlo.

En el caso del hígado llene usted el plato de salsa, de embutidos grasos, de quesos más grasos todavía, y ese plato le cebará a tope. Pero el engorde no se deberá al hígado, sino a sus acompañantes.

Retomemos…

En ese 30% del peso del hígado que realmente nos nutre, ¿hay buenos macronutrientes? ¿Viene cargado de micronutrientes o está huérfano de ellos?

Vamos por partes. Primero los macronutrientes…

Los Macronutrientes

Los macronutrientes se llaman “macro” porque vienen en grandes cantidades en los alimentos. Son los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas.

¿Le parece que es el hígado un alimento que tendrá hidratos de carbono? Su primera idea será pensar: “¡Qué va! No tiene nada que ver con la pasta o el arroz”.

La segunda frase es cierta: no tiene nada que ver con los alimentos feculentos (pan, pasta, arroz).

Pero la primera frase no es cierta. Porque el hígado de ternera sí que nos aporta hidratos de carbono.

¿De dónde vienen estos hidratos de carbono?

De una de las funciones del hígado, que es almacenar glucosa para momentos en la que ésta disminuye su concentración en la sangre. Por eso, a diferencia de otras carnes –no encontrará hidratos de carbono en la pechuga de pollo, ni en los filetes, ni en el solomillo de ternera– el hígado de ternera sí nos proporciona glucosa. Para que tomen nota los deportistas.

Siguiente macronutriente, y fundamental en este alimento: las proteínas. El 20% del peso total del hígado es de proteínas. Por eso pertenece al grupo de los alimentos proteicos. Son proteínas muy equilibradas, que nos permiten reparar nuestras estructuras corporales y, en la adolescencia, crecer.

Nos quedan las grasas. Esas grasas a las que les tenemos tanto miedo (error) y que son imprescindibles para nuestra salud y que, por lo tanto, hemos de comer todos los días.

¿Cómo son las grasas del hígado de ternera? ¿Buenas? ¿Malas?

Pues un término medio.

El hígado de ternera tiene menos de un 5% de grasa en su composición (no es un alimento graso), pero los tipos de grasa que lleva no son los más sanos.

El tipo de grasa más abundante es la grasa saturada, lo que no le da un buen perfil para nuestras arterias. Pero no se estrese, porque el hígado tiene poca cantidad de grasa saturada y también aporta –menos, pero algo- grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, que son más sanas.

Problema menor: cada 100 gramos de hígado de ternera nos aportan 300 miligramos de colesterol.

¿Por qué le llamo un “problema menor”? Porque la enfermedad de tener el colesterol alto en sangre no depende de la ingesta de colesterol, sino que está asociada a la ingesta de grasas saturadas. De hecho tenemos que comer algo de colesterol todos los días, porque es imprescindible para la formación de algunas de las hormonas que necesitamos para que el cuerpo funcione. Así que no se me vuelva loco por estos 300 miligramos de colesterol del plato de hígado. No van a ningún sitio.

Ya ve. El perfil de macronutrientes del hígado de ternera es muy bueno. ¿Mantendrá el mismo nivel respecto a los micronutrientes? No demoremos más la solución…

Los Micronutrientes

Sabemos ya que llamamos micronutrientes a los elementos que nos nutren, procedentes de los alimentos, pero que en éstos se encuentran en cantidades muy pequeñas (miligramos o microgramos).

Las dos familias principales de micronutrientes son las vitaminas y los minerales.

Vamos a empezar con los minerales que nos proporciona el hígado de ternera.

Empecemos con el principal: el hierro. El hígado de ternera es una fantástica fuente de hierro. ¿A qué se debe esto? A que el hígado es el órgano que se encarga de almacenar el hierro en forma de ferritina para usarlo en la fabricación de la hemoglobina de los glóbulos rojos.

Ya que es el almacén, cuando nos comemos ese almacén en forma de hígado de ternera estamos metiendo al cuerpo 5 miligramos de hierro por cada 100 gramos de hígado. Eso está muy bien. Es la tercera parte del hierro que necesitamos diariamente. Y al ser hierro animal lo absorbemos mucho mejor que el de las verduras.

Pero no sólo tiene hierro.

El hígado de ternera también nos aporta cobre. Mucho más de lo que necesitamos en el día, porque también se encarga de almacenarlo. Y nos proporciona cinc (la tercera parte de las necesidades diarias) y selenio (entre la mitad y la octava parte de lo que requerimos al día).

Así que de minerales también está bien dotado.

Estará usted pensando: “¡Vaya buen alimento que es el hígado de ternera! Pero no creo que también sea excelente fuente de vitaminas ¿no?”.

Pues como antes, con una frase da en la diana y con la otra se equivoca de medio a medio.

Es un alimento excelente, porque también nos aporta enormes cantidades de vitaminas. Le resumo:

• Es muy rico en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6) y especialmente en vitamina B12, que nos viene muy bien para nuestro cerebro.
• También contiene una gran cantidad de ácido fólico (tres veces la cantidad que necesitamos en el día), con lo que nuestro cerebro y nuestra sangre se alegrarán mucho cuando comamos hígado de ternera.
• Tiene la mitad de vitamina C que necesitamos diariamente (lo que ayuda también a absorber mejor el hierro).
• Tiene vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Con respecto a estas vitaminas, tiene una enorme cantidad de vitamina A (que comentaremos más adelante) y es buena fuente de vitamina K (que también veremos más adelante).

Así que ya ve. Cuadramos el círculo. Muy rico en macronutrientes. Espectacular en micronutrientes…

El hígado de ternera es un auténtico chollo para nuestra salud. Déjeme que sea más concreto. Siga leyendo…

Ventajas de su consumo para nuestra salud

Ya hemos visto que por su contenido en proteínas y en hidratos de carbono a los deportistas les viene mejor que otras carnes. Sin abusar de él, pero deportista que no esté comiendo al menos un plato de hígado cada 15 días se está perdiendo algo bueno. Y si lo hiciera de forma semanal, sería fantástico.

También vemos que por su riqueza en hierro y en vitamina C que ayuda a absorberlo mejor, la mujer en edad fértil que está perdiendo sangre todas las semanas con la menstruación no debería dejar de consumirlo.

Nuestros niños, con su cerebro en desarrollo, y nuestros ancianos, para retrasar la involución o el envejecimiento de su cerebro, deberían darse al hígado de ternera con fruición para aprovechar su contenido en ácido fólico y vitamina B12.

Las personas con cansancio y fatiga estacionales o con dietas en las que las vitaminas no son muy abundantes también deberían recurrir al hígado semanal. Se pondrían como motos.

“¡Vaya!” –estará usted pensando. “Parece que el hígado de ternera no tiene más que ventajas para nuestra salud”. ¿Está acertada esta reflexión?

Pues sí y no. Le cuento algún peligro que puede tener el consumo de hígado de ternera…

Posibles peligros del hígado de ternera

El primer peligro es obvio. Ya lo hemos comentado más arriba. El hígado es una depuradora de residuos del cuerpo. Por tanto no compre hígado de ternera sin conocer su procedencia y sin tener claro que el animal del que proviene estuvo criado en un sitio con las debidas garantías sanitarias.

Normalmente el granel no es buena idea, pero en alimentos tan sensibles no se juegue la salud comprando hígado de ternera de cualquier procedencia, simplemente fijándose en el precio. Lo barato suele salir caro.

Pero además de este riesgo sanitario hay tres contextos en los que no es recomendable el consumo excesivo de hígado de ternera:

1. las mujeres embarazadas,
2. las personas que tienen ácido úrico elevado en sangre y padecen de gota,
3. y las personas que están tomando medicación anticoagulante.

Le cuento cada caso…

El hígado de ternera y la mujer embarazada

Las embarazadas. Hay el miedo a acercarse al hígado de ternera por parte de la embarazada, y no debería ser así. El peligro del hígado de ternera para el feto es su enorme contenido en vitamina A. Cien gramos de hígado de ternera aportan CUATRO veces las necesidades de la mujer embarazada.

Esto no supone ningún problema si el consumo de hígado en el embarazo es muy esporádico. Pero si el consumo es de 2-3 veces por semana podemos sobredosificar a nuestro hijo de vitamina A. Y eso puede repercutir en su salud, produciéndole anomalías en el desarrollo de su sistema nervioso y de su sistema cardiovascular, así como la aparición de alteraciones de su cara.

Así que no abuse del hígado de ternera si está embarazada. Consumirlo esporádicamente, sin problema. Meterlo frecuentemente en su dieta, ni se le ocurra.

El Hígado de Ternera y las personas con el ácido úrico elevado

En relación con las personas que tienen elevado el ácido úrico en sangre puede que sea debido a que lo producen ellos mismos. O puede que ingieran muchos alimentos ricos en purinas, que son los componentes de los ácidos nucleicos de las células y que el cuerpo los convierte metabólicamente en ácido úrico.

Aunque el primer mecanismo es más importante en el origen del ácido úrico elevado, no debemos perder de vista el contenido de purinas de los alimentos. Y el hígado de ternera es un alimento rico en purinas.

Por eso si tiene usted mucho ácido úrico en sangre, además de beber mucho líquido para que este ácido úrico no le forme cristales en las articulaciones y le pueda producir dolor en ellas y estropearle el riñón, ha de evitar los alimentos ricos en purinas. Así que si es gotoso se puede ir olvidando del hígado. O si algún día se le escapa el diente y lo toma habrá de beber agua como un cosaco (que no bebían agua, sino vodka, pero vale la comparación), para diluir todo lo que pueda ese ácido úrico hasta el momento de orinarlo.

Recuerde que hablé de tres contextos en los que no es recomendable el consumo excesivo de hígado de ternera. Ya hemos visto a las mujeres embarazadas y a las personas con el ácido úrico elevado en sangre.

El tercer contexto es un poco particular. Les cuento…

El Hígado de Ternera y las personas a tratamiento anticoagulante

Las personas que están a tratamiento anticoagulante con un medicamento que se llama sintrom® (su principio activo es el acenocumarol) no deben empezar a comer hígado de ternera o, si lo estaban comiendo con una frecuencia determinada, no deben dejar de hacerlo. ¿Cuál es la causa?

Muy sencillo. El sintrom® actúa disminuyendo la eficacia de la cascada de la coagulación de la sangre para que ésta se coagule menos y disminuya así su tendencia a formar trombos, que pueden ser muy peligrosos (ancianos con una fibrilación auricular, cuando hemos padecido ya un tromboembolismo pulmonar, personas con prótesis en las válvulas del corazón…). Y lo hace interactuando con la vitamina K, una de cuyas funciones es cooperar con la coagulación de la sangre.

Cuando nos encuentran la dosis de sintrom® que nos mantiene bien anticoagulados no podemos hacer ninguna de estas dos cosas:

• Si no tomábamos nunca hígado de ternera, no podemos empezar a tomarlo de forma regular. La causa es que estaremos metiendo al cuerpo más vitamina K de la que veníamos tomando, y eso hará que el sintrom® sea MENOS eficaz, pudiendo sufrir un episodio de trombosis.
• Si estábamos tomando hígado de forma regular, una vez por semana o una vez cada dos semanas, deberemos seguir haciéndolo. La causa es que si lo dejamos faltará ese aporte de vitamina K con el que se calculó la dosis de sintrom®. Por eso estaremos pasados de dosis (por exceso) y estaremos más anticoagulados de lo que deberíamos, con riesgo de sangrar de forma excesiva si tenemos una hemorragia por cualquier causa.

Ya ve. Todo tiene sus beneficios y sus peligros. Lo importante es conocerlos.

El hígado de ternera es un gran alimento. Resumamos para terminar sus principales características:

Resumiendo:

• El hígado de ternera es muy bueno para los deportistas, porque les aporta proteínas, hidratos de carbono y vitaminas y minerales.
• El fantástico para la mujer en edad fértil, para compensar las pérdidas de hierro en las hemorragias menstruales
• Nuestros niños y nuestros ancianos han de tomar hígado de ternera para tener sus cerebros en forma.
• Las mujeres embarazadas pueden comer ocasionalmente hígado (si es de confianza), pero no deben hacerlo frecuentemente durante el embarazo.
• Las personas con el ácido úrico elevado en sangre o que padecen ataques agudos de gota han de evitar el hígado por su elevado contenido en purinas.
• Las personas a tratamiento anticoagulante con sintrom® (acenocumarol) no han de modificar la forma de comer hígado una vez que les han ajustado la dosis, para evitarse sustos hemorrágicos o trombóticos.

Disfrute el hígado en cualquiera de las mil formas de prepararlo. Es riquísimo.

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