Patatas Fritas, Acrilamida y Cáncer

Patatas Fritas, Acrilamida y Cáncer

Se qué le va a extrañar esta pregunta: Comer patatas fritas ¿puede producir cáncer?  O, dicho de otro modo, ¿produce cáncer la acrilamida? Se lo aclaro ipso facto

Contexto

Hay muchas probabilidades de que haya usted recibido en su correo electrónico, en alguno de sus perfiles de redes sociales o incluso en su móvil, en uno de los mensajes que se mandan a todo el mundo periódicamente, un “ladrillo” de texto, cuya tesis es:

Cuidado con comer patatas fritas porque tienen acrilamida y ¡producen cáncer!

Se lo he dicho, se lo digo y se lo diré siempre: como primera medida, en cuanto reciba en alguno de los canales que he comentado algún texto o “informe” acerca de que algo de uso más o menos cotidiano es muy, pero que muy peligroso y produce cáncer, como primera medida… ¡no se lo crea! Tiene todas las papeletas para ser un bulo de los miles que circulan por Internet.

Y si aún así no se queda tranquilo, no dude en coger esa información, o su enlace, o una captura de pantalla del móvil, y me la envía en un comentario (al final del texto tiene la posibilidad de comentarme lo que desee). Ya le hincaré yo el diente (al bulo, no a usted) y juntos saldremos de dudas de si tiene alguna veracidad dicha afirmación agorera.

Pero dejémonos de futuribles y vamos al presente.

Nuestro presente inmediato es la acrilamida y su relación con el cáncer, que está aderezada con la presencia de dicha sustancia en nuestras sabrosas patatas fritas. Como ven, con esos tres elementos se puede elaborar un buen bulo. Y de hecho, se ha elaborado.

Empecemos por el nombrecito raro: la acrilamida.

¡Vamos a ver qué es este compuesto químico!

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se genera en una reacción química. Hasta ahí no es nada malo.

Esta reacción química tiene lugar cuando en el cocinado de ciertos alimentos los azúcares reductores como la glucosa o la fructosa se encuentran con el aminoácido asparagina. Todos ellos se ponen estupendos, se alegran mucho de verse unos a otros, montan una coyunda llamada “reacción de Maillard” y acaba apareciendo la acrilamida.

Esta reacción de Maillard es la que facilita que los alimentos que horneamos, freímos y tostamos adquieran ese color pardo-amarronado. Ya lo comentamos cuando hablamos del pan y su corteza.

Por tanto ya tenemos una idea clara: los alimentos no vienen cargados de acrilamida. Se produce cuando los cocinamos de una manera concreta. Así que esos procesos culinarios para preparar los alimentos tendrán mucho que decir en esta historia.

Hecho este inciso, prosigamos…

¿Es carcinogénica la acrilamida?

Sin más preámbulos, directos al grano de lo que preocupa: el cáncer. Esta es la pregunta, si es carcinogénica la acrilamida, que precede a la que tememos hacer: ¿produce cáncer comer patatas fritas?

Vamos a por la pregunta preliminar. ¿Puede producir cáncer la acrilamida?

Básicamente: SI.

Bueno, la acrilamida es carcinogénica, es decir, se ha relacionado con la producción de tumores malignos, pero con muchos matices.

La acrilamida está catalogada por la Agencia Internacional de Investigación en el Cáncer (IARC por su nombre en inglés: International Agency for Research on Cancer) como un carcinógeno del tipo 2A en base a evidencias recogidas de estudios con animales.

Lo de “evidencias recogidas en estudios con animales” quiere decir que no podemos concluir que produzca cáncer en humanos. De hecho su catalogación textual es “probablemente carcinógeno para el ser humano”.

Probablemente”. Eso nos alivia un poco, ¿no es así?

Léalo bien. Letra por letra y sílaba por sílaba. Y no interprete “seguramente” mientras lo lee. ¡Pone “probablemente”!

Vale. Pero ¿cuánto de “probablemente” carcinogénica es la acrilamida? ¿Produce cáncer en animales simplemente cuando la huelen durante un microsegundo? ¿O hace falta una exposición importante?

Lo sé. Preguntas retóricas. Pero me gusta hacerlas, ¡qué se le va a hacer!

Ahora se las respondo.

Pero antes, una pregunta explícita y directa: ¿hay evidencias en los estudios científicos de que la acrilamida se vincule a algún tipo de cáncer en humanos? Porque a nosotros lo que realmente nos interesa es lo que pase en los hombres (lo siento por las ratas, pero es así).

También lo veremos. Pero empecemos por lo de la experimentación animal.

Ya sabemos que la maquinaria de los estudios científicos se pone en marcha en el laboratorio, y de ahí pasamos a los estudios con animales.

Pues en el tema de la acrilamida, los estudios de animales tienen un problemilla. Le cuento…

Las dosis de acrilamida a la que se exponen los animales, concretamente las ratas, está entre 1.000 (mil) y 100.000 (cien mil) veces más elevada que las cantidades normales a las que se expone el humano procedentes de las fuentes de la dieta.

Además de esta diferencia en concentraciones a las que nos exponemos los humanos y las ratas, parece que hay también diferencias en cómo metabolizan las ratas esa acrilamida, ya que lo hacen de forma distinta a los humanos, produciendo sustancias químicas diferentes.

Les avanzo ya que uno de los mecanismos favorecedores del cáncer que puede tener la acrilamida es indirecto: por una sustancia que se produce en nuestro organismo cuando anda por ahí la acrilamida y que se llama glicidamida.

Esas dos diferencias (la dosis y cómo metabolizamos la acrilamida) ya nos dan idea de que lo que pasa en las ratas no es extrapolable directamente a los humanos. Nos sirve para extremar la atención y dirigir el foco investigador hacia la acrilamida, sí, pero no hace que los resultados en animales se puedan extrapolar a personas y volverlas locas con el miedo al cáncer.

Eso no es bueno, ni científico.

Y no me olvido. Teníamos pendiente comentar el hecho de si existen evidencias en estudios con personas de que la acrilamida se vincule a algún tipo de cáncer. ¡Veámoslas!

La mayoría de los estudios en humanos NO han encontrado evidencias estadísticamente significativas de la asociación entre la ingesta de acrilamida en la dieta y el riesgo de padecer varios tipos de cáncer.

Con “estadísticamente significativas” quiero decir que los números resultantes de los estudios NO encontraron relación real entre la ingesta de acrilamida y el cáncer, y cuando éstos números fueron diferentes de lo esperable (más altos de lo normal), la prueba de análisis no pudo afirmar que este aumento de incidencia del cáncer concreto no fuese debido al azar.

Un lío esto de la estadística. Lo sé.

Pero es la manera que tenemos de saber si hay similitudes o diferencias entre las cosas que comparamos. Hacemos pruebas estadísticas para saber si la diferencia entre dos números (por ejemplo, la cantidad de gente con cáncer que no consume acrilamida, frente a la cantidad de gente con cáncer que sí la consume) la puede explicar el azar o no. Si no se explica por azar, es que hay relación. No podemos concluir que hay causalidad, pero algo hay.

En los estudios se han visto algunas relaciones entre dicha acrilamida y los cánceres de riñón, de endometrio (la capa interna del útero de la mujer) y de ovarios, pero la forma de llevar esos estudios ha sido inadecuada para la finalidad de descubrir la relación entre el cáncer y la acrilamida (los estudios fueron diseñados para otros fines) y por tanto sus evidencias no son válidas.

No digo que sean inválidas. Nos ponen en la pista de que algo puede haber y nos fuerzan a ir por esos caminos de investigación, pero no nos permiten afirmar con rotundidad que la acrilamida que ingerimos con los alimentos produce riesgo elevado de padecer ningún tipo de cáncer humano.

¿En qué nos deja esto? En que hay que estudiar más a la acrilamida. Porque aún no la hemos conectado fehacientemente con el cáncer, pero si seguimos investigando sospechamos que sí pueda existir esa conexión.

Y se está haciendo. Investigar. Siguen apareciendo artículos que miden grupos de personas con mucha ingesta de acrilamida, comparándolas a otras que consumen menos esta sustancia química, para ver si las que consumen muchos alimentos (y café, y tabaco) con acrilamida pueden tener más cánceres.

Pero todavía no hay nada escrito en piedra.

Un consejo, que siempre les doy: no abusen de nada. Ni de ciertos alimentos, ni del café, ni del tabaco (mejor, el tabaco ni lo huelan), y así su salud estará bien cuidada.

¡Háganme caso!

Hablamos de acrilamida. Y de cáncer. Pero nos falta el tercer elemento. En el título de esta entrada mencioné las patatas fritas.

Usted se estará preguntando: “¿es que sólo hay acrilamida en las patatas fritas?

¡Pues claro que no! Podemos ingerir (o respirar) acrilamida procedente de otras fuentes.

¿Quiere saber cuáles? Pues siga leyendo…

¿Dónde podemos exponernos a la acrilamida?

En el caso del hoax, bulo o terrorismo informativo que puede usted haber recibido en su correo electrónico, en sus redes sociales o en su aplicación de mensajería en su móvil, la vinculación con el cáncer que genera auténticas oleadas de pavor es la de las patatas fritas.

Pero no es la única.

También podemos exponernos a la acrilamida en muchos otros alimentos que, como le comentaba al principio, horneamos, freímos o tostamos y les damos con ello ese color pardo-amarronado debido a la mencionada reacción de Maillard de los azúcares glucosa y fructosa con el aminoácido asparaginasa.

No se me vuelva loco (o loca), pero:

  • Los productos de panadería / pastelería con ese color marrón tan guapo (por ejemplo, el tostado del pan, o las galletas): ¡acrilamida!
  • El café tostado, con su aroma delicioso: lo ha adivinado… ¡acrilamida!

Esto como muestra. Hay más.

Por lo tanto ya ve que no es tan fiero el león como lo pintan. Ni mucho menos. La acrilamida está en muchos alimentos, no sólo en las patatas fritas, porque en la producción de esta acrilamida en los alimentos tienen mucho que ver cómo los cocinamos.

Y no me podía olvidar del tabaco. Fumar cigarrillos también mete acrilamida en nuestra sangre. En la nuestra, y en la de los que nos acompañan fumando, porque en la corriente secundaria de humo, la que inhala el fumador pasivo, también hay acrilamida.

Pero dejemos el tema del tabaco y volvamos a los alimentos como fuente dietética de acrilamida. No en vano, el tema de esta entrada son las patatas fritas, ¿no se acuerda?

En el caso de las patatas, un par de datos que le resultarán curiosos:

Dato 1: las patatas almacenadas en frío (2 grados centígrados) generan más acrilamida al freírlas que las que están conservadas a temperatura ambiente (20 grados). Así que las patatas de bolsa congeladas, preparadas para echar en la sartén, son muuuuucho peores que las que nosotros pelamos en casa y metemos a freír. Tome nota.

Dato 2: el tipo de patata y los productos químicos que se les haya podido echar en su cultivo también inciden en la cantidad de acrilamida que produce su cocinado. Lo que siempre se ha dicho, como las patatas de casa, ninguna. Eso sí, éstas sólo están al alcance aquellos privilegiados que tienen su huerta con patatas plantadas, que no somos todos.

Hemos profundizado en el tema de las patatas, y ahora sí. Ahora vamos a responder a la pregunta que suscitó el bulo ese que dio origen a esta entrada: si comemos patatas fritas ¿podemos tener cáncer?.

Respondámosla sin dilación…

¿Produce cáncer comer patatas fritas?

Es la pregunta del millón. Pues por mucho menos se la voy a contestar: NO.

  • Una patata frita NO da cáncer.
  • Comer ocasionalmente patatas fritas NO da cáncer.
  • Comer varias veces por semanas patatas fritas NO da cáncer.

Así que estén tranquilos y coman patatas fritas si les da la gana.

Y esto se ha estudiado extensamente. Con patatas fritas y con otros alimentos de consumo diario. Se ha evaluado su potencial asociación con cánceres del aparato reproductor de la mujer, con cánceres digestivos, con cáncer de riñón, con cáncer de pulmón, con el mieloma múltiple y con los cánceres cerebrales.

Pero recuerde. Estamos hablando de comer patatas fritas. El exceso de exposición a acrilamida por diversas fuentes dietéticas es otro tema. Está claro que la acrilamida no es buena, y si nos excedemos podemos tener problemas.

Se han visto tendencias a aumentar el riesgo de cáncer de endometrio (la parte interna del útero) y posiblemente de ovario en mujeres con niveles muy elevados de ingesta de acrilamida. Por el mecanismo de la acción directa de uno de los metabolitos de la acrilamida, la glicidamida, e indirectamente por algún tipo de efecto hormonal que pueda tener la acrilamida. Por eso se está investigando esa línea.

Y en algún estudio se ha observado alguna relación entre el cáncer de pulmón y los niveles elevados de ingesta de acrilamida.

Pero son estudios grandes, de bajo nivel de evidencia y que en su diseño original no se pensaron para investigar la relación entre la acrilamida y el cáncer. Además, las condiciones variables del tipo de recetas, el grado de tostado, la duración del tiempo de cocinado, la composición de los alimentos y sus condiciones de almacenamiento hacen que sea muy difícil achacar a algún alimento concreto los niveles de acrilamida observados. Por lo tanto sus resultados hay que cogerlos con alfileres.

Hablamos de acrilamida. Hablamos de cáncer. Hablamos de alimentos concretos: las patatas fritas… Pero no nos volvamos locos: sigue sin tener ningún peligro tomarse unas patatas fritas de vez en cuando.

Resumiendo:

Como siempre les digo: no abusen de nada y consuman de todo, exceptuando a aquello a lo que sean alérgicos, intolerantes alimentarios y, por supuesto, exceptuando también las sustancias tóxicas –que nadie piense que promociono y promuevo la politoxicomanía, ¡nada más lejos de mi intención!-.

Respecto a las patatas fritas, pueden comerlas tranquilamente, siempre que no las desayunen, coman, merienden y cenen todos los días de su vida (esto caería en el concepto de abuso del párrafo anterior).

Son mejores las hechas en casa, pero si en algún momento le dan a una de esas bolsas de patatas fritas tan saborizadas, no se vuelvan locos. No les va a aparecer un cáncer por haberse dado un capricho puntual.

Y recuerden: borren inmediatamente todos esos bulos de anti-salud que circulan por Internet. No llevan más que a la desinformación, al estrés y a dejar de hacer cosas que nos gustaban por motivos falsos.

Vivan y disfruten de la vida. Con la mayor salud posible. A eso intento contribuir desde la Medicinapedia®. ¡Espero conseguirlo!

¡Anímese a comentar lo que quiera!

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