¿Qué sabe usted acerca del sentido del gusto?
¿Sabe por qué los alimentos le saben distintos?
¿Sabe cómo y con qué aprecia usted el sabor de esos alimentos?
¿Sabe cuántos sabores básicos podemos apreciar? ¿Ha oído hablar del sabor denominado “umami”?
¿Sabe qué partes de su lengua aprecian mejor cada uno de los sabores básicos?
¿Sabe qué son las papilas gustativas y cuántos tipos distintos tiene usted en su lengua? ¿Ha oído hablar de los botones gustativos?
¿Sabe cómo viaja la información del sabor desde su boca hasta su cerebro?
De acuerdo, son muchas preguntas, pero… ¿quiere usted averiguar las respuestas?
Para empezar, aquí tiene un vídeo de mi intervención en un programa de televisión hablando del tema:
Vamos a ir contestando a las preguntas iniciales con videos que le resultará muy útil ver. ¡Vamos a ello!
Contexto y generalidades acerca del sentido del gusto
Vea este video en el que se comentan los rasgos generales del sentido del gusto. Le resultará muy ilustrativo:
El sentido del gusto es el encargado de diferenciar los distintos alimentos haciéndolos reconocibles por su sabor.
Y usted se preguntará: “¿Qué utilidad tiene que los alimentos sepan de una manera o de otra?”.
Por una parte, sirve para ayudarnos a elegir, en base a sus distintos sabores, los alimentos que comemos. Esta variedad es imprescindible para llevar una alimentación equilibrada sin caer en la monotonía.
Y también sirve para que podamos reconocer los alimentos en mal estado por medio su sabor desagradable, evitándonos un problema de salud.
Seguro que se está preguntando: “¿Cómo lleva a cabo el sentido del gusto esta tarea de hacernos conscientes del sabor de los alimentos?”
Porque transforma un estímulo químico de ese sabor de cada alimento, determinado por las sustancias químicas que lo componen, en un impulso nervioso eléctrico, que viaja por nuestros nervios hasta el cerebro, donde procesamos la información e identificamos los sabores, además de decidir si nos resultan agradables o no.
Pero no nos adelantemos. Vamos primero a hablar de los sabores básicos. ¿Sabe usted cuántos son? ¿Cuatro? ¿Cinco? ¡Aquí tiene la respuesta!
Los 5 sabores básicos
¿Qué dice usted? ¿Nuestro sentido del gusto aprecia 4 ó 5 sabores básicos? ¿No sabe? ¡Pues vea el video, y así saldrá de dudas!
Lo acaba de ver. Existen cinco sabores básicos. Ya he resuelto la duda… ¿o no?
Porque muchos piensan que hay sólo cuatro sabores básicos, mientras que recientemente se ha aceptado no de forma completa y definitiva pero sí muy extendida, la existencia de un quinto sabor básico.
Nosotros nos quedaremos con cinco sabores básicos:
- dulce,
- salado,
- ácido,
- amargo
- y el sabor “umami” que tiene la traducción del japonés del adjetivo “delicioso”.
No quiere decir que cada alimento sepa sólo a uno de estos cinco sabores. El sabor de un alimento es una combinación en distintas proporciones de estos cinco sabores.
Es parecido a la paleta de colores de un pintor, en la que hay un número limitado de colores pero que, por medio de sus múltiples combinaciones, el pintor extrae múltiples colores para componer su cuadro.
Responden a distintos tipos de compuestos químicos, porque, recordemos que los sabores se deben a sustancias químicas que portan los alimentos que ingerimos.
Está muy bien todo esto de los sabores, pero ¿qué parte del cuerpo es la encargada de detectarlos en los distintos alimentos? ¿En qué parte del cuerpo está el sentido del gusto? ¡Vamos a verlo!
La lengua, órgano vital para el sentido del gusto
La lengua, además de para hablar mucho, sirve para apreciar el sabor de los alimentos. Vea su función en este vídeo. Seguro que le descubre algo que no sabía:
El órgano del sentido del gusto es la lengua, que se encarga de captar esos sabores de los alimentos.
En la lengua hay zonas que están más especializadas en captar unos sabores respecto a otros. Estas zonas son:
- La punta de la lengua, que se especializa en el sabor dulce.
- Los laterales de la lengua, que captan preferentemente los sabores salado y ácido,
- La parte posterior de la lengua, donde se concentra la apreciación del sabor amargo,
- Y la superficie de la lengua, que capta las sustancias químicas que portan los alimentos con el sabor “umami” o “delicioso”.
Pero, concretamente, ¿qué estructuras que tenemos en la lengua son las encargadas de recoger esa información química de los alimentos y transformarla en sabores?
¿Le suenan de algo las papilas gustativas? ¡Pues vamos a hablar de ellas ahora mismo!
Las papilas gustativas
Para saber qué son las papilas gustativas no hay nada mejor que verlas físicamente en este vídeo. ¡Seguro que no se le olvidan los tipos de papilas gustativas que tenemos!
Las papilas gustativas son unas construcciones de la mucosa de la lengua especializadas en recibir la información del sabor de los alimentos.
Tenemos cuatro tipos de papilas en la lengua:
- Circunvaladas: en la “V” lingual de su parte posterior.
- Fungiformes: en la superficie plana de la lengua y en los bordes.
- Foliadas: en los laterales de la lengua.
- Filiformes: en la superficie de la lengua. Son las únicas que no reciben las sensaciones del gusto. Sirven para ayudar a la fricción del alimento con la lengua y para desplazar a éste hacia las papilas gustativas.
¿No le resulta chocante que unas papilas sí reciban estímulos gustativos y otras no? ¿A qué se debe esto?
La razón es que la papila gustativa NO es la estructura directamente responsable del sentido del gusto.
Entonces, ¿cuál es esta estructura misteriosa directamente responsable de que los alimentos tengan sabor? ¡Desvelemos el misterio!
Los botones gustativos
Seguro que no sabe bien qué son los botones gustativos, ni los identifica en la lengua. ¡Para eso está este vídeo! No deje de verlo:
Ya ha visto el rótulo. Los que realmente “sienten” los sabores a nivel químico son los botones gustativos, que están situados dentro de las papilas. Son la clave del sentido del gusto.
A diferencia de las papilas, que pueden ser de varios tipos, los botones gustativos son todos iguales. Por eso todo botón gustativo es capaz de recibir información de todos los sabores, siempre que la concentración de partículas alimentarias sea alta.
La diferencia se establece cuando la concentración de partículas es pequeña. En este caso unos botones tendrán más sensibilidad para unos sabores que para otros.
Un botón gustativo a nivel microscópico está constituido por:
- células de sostén, que ayudan a dar forma al botón gustativo.
- células receptoras, protagonistas últimas del sentido del gusto.
- Y células basales, que son la reserva de las dos anteriores, ya que se dividen para reemplazarlas cuando éstas mueren.
Las células receptoras en el lado por el que contactan con el alimento están dotadas de unos pelillos que “enredan” y “secuestran” esas partículas alimentarias, para tener tiempo de apreciar su sabor. En esta parte el estímulo es químico.
Las células receptoras, según esos estímulos químicos, cambiaran de polaridad al dejar pasar a su interior iones cargados positivamente, generando un “chispazo” que ya es de naturaleza eléctrica.
En su polo inferior dichas células receptoras están conectadas a una fibra nerviosa, que es la encargada de llevar el estímulo nervioso eléctrico hacia los nervios y, desde éstos, después hacia el cerebro.
Porque toda esta información, si no llega al cerebro, no vale para nada. ¿Sabe usted cómo se hace el viaje desde la superficie de la lengua hasta el cerebro, que es donde realmente interpretamos el sabor de los alimentos? ¡Viajemos y descubrámoslo!
La transmisión del impulso nervioso de los sabores hasta el cerebro
Desde la lengua hasta el cerebro ¿qué pasa en el cuerpo para que algunos alimentos nos sepan bien y otros no? ¡En este vídeo tiene la respuesta!:
Habíamos dejado el impulso en forma de chispazo en las fibras aferentes de la base de las células receptoras de los botones gustativos situados en las papilas gustativas de la lengua.
Pero allí no sirven para nada. Hay que llevar esta información hasta el cerebro, y de eso se encargan los nervios.
Distintos nervios llevan la información de las distintas partes de la lengua:
- 2/3 anteriores de la lengua: Transmisión por el nervio facial (VII par craneal)
- 1/3 posterior de la lengua: Transmisión por el nervio glosofaríngeo (IX par craneal)
- Base de la lengua: Transmisión por el nervio vago (X par craneal)
Antes de llegar a la corteza cerebral estas informaciones nerviosas de los sabores se toman un descanso en el tronco del encéfalo (concretamente, en el núcleo del tracto solitario), y de allí pasan al tálamo y finalmente a la corteza cerebral.
En ambos destinos finales: tálamo y corteza cerebral, el impulso nervioso de los sabores se modula, aportando su carácter subjetivo de “me gusta más” o “me gusta menos”.
Por eso a cada persona unos alimentos le gustan más que otros, e incluso en la misma persona un alimento concreto que le gustaba le puede dejar de gustar.
Resumiendo:
Para resumir toda esta información sobre el sentido del gusto, vamos a ver sus aspectos más importantes:
- Los alimentos tienen sabores distintos.
- Hay 5 sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami o delicioso
- Apreciamos estos sabores en la lengua, con mayor intensidad en distintas zonas: el sabor dulce en la punta; el sabor amargo en el tercio posterior; los sabores salado y ácido en los laterales y el sabor umami (delicioso) en la porción superior de la lengua
- En la lengua tenemos cuatro tipos de papilas gustativas: circunvaladas, fungiformes, foliadas y filiformes. Estas últimas no reciben información de sabores.
- Las auténticas estructuras receptoras del sabor son los botones gustativos, que forman parte de las papilas gustativas.
- Los botones gustativos transforman un estímulo químico (sustancias químicas que llevan los alimentos) en un impulso eléctrico, que es lo que se transmite hasta el cerebro.
- En el cerebro se identifican los sabores y decidimos si un alimento nos gusta o nos desagrada.
Una vez vista la información básica del sentido del gusto, vamos a ir un poco más allá.
Curiosidades acerca del sentido del gusto
Vamos a comentar 14 curiosidades acerca del sentido del gusto que, seguro, le van a interesar. ¡Entremos en materia!
1) ¿Hay botones gustativos en algún sitio además de en la lengua?
Si.
Existen papilas y botones gustativos no sólo en la lengua. No sólo es la lengua la parte receptora del sentido del gusto.
También tenemos papilas gustativas en el paladar, la base de la lengua y la epiglotis.
Evolucionan con la edad:
- desde la etapa de la lactancia donde sí son importantes las papilas del paladar y la faringe, debido a la forma de alimentación del bebé succionando,
- hasta la edad adulta donde las importantes son las de la lengua, ya que es la superficie donde más puede entrar en contacto el alimento con las papilas, mientras se produce la masticación.
2) ¿Cuántos días viven las células de los botones gustativos que reciben los sabores?
Las células sensitivas de los botones gustativos tardan en formarse entre 10 y 14 días. Se van renovando de manera continua, para mantener el sentido del gusto en buena forma.
Cuando se produce una agresión térmica a la lengua pueden pasar dos cosas:
- Al comer comida muy caliente podemos volver locas a las células receptoras de los botones gustativos, con lo que estaremos horas o algún día con alteración del gusto. Esto quiere decir que las células se han dañado, pero no han muerto.
- Si el daño es permanente, por ejemplo, una quemadura muy intensa, como se mueren las células receptoras, podemos tardar en recuperar el gusto un par de semanas. El tiempo que necesitarán las nuevas células para formarse.
3) ¿Por qué no nos suele gustar el sabor de los alimentos amargos?
El sabor amargo, salvo excepciones, no es un sabor agradable.
Por eso la naturaleza lo ha escogido para el papel de pista, de señal que indica “peligro”, tanto en el mundo animal como en el humano. Nuestro sentido del gusto lo identificará como desagradable y peligroso.
Respecto al mundo animal, la mayor parte de las toxinas naturales de los alimentos son alcaloides, que impresionan el sabor amargo de forma intensa. Por eso los animales en cuanto detectan ese sabor amargo fuerte, vomitan el alimento.
Los alimentos con sabores “malos”, normalmente identificados con los sabores amargos, no los comemos porque pueden ser indicativos de que están en mal estado, y de que podrían hacernos daño.
4) ¿Por qué la sal baja en sodio tiene un sabor menos salado que la sal normal?
Es una obviedad: la sal tiene sabor salado.
Pero la sal común está compuesta de dos elementos: el cloro y el sodio. Esta sal es imprescindible para reponer las pérdidas de sodio, tanto por sudor como a través de la orina.
El ion que más estimula los botones gustativos de las regiones laterales de la lengua, las que con mayor sensibilidad captan el sabor salado, es el sodio.
Pero para las personas que tienen la tensión arterial elevada hay una sal de mesa, baja en sodio que no es ya cloruro sódico, sino cloruro potásico. Cambiamos el sodio, que sube la tensión, por el potasio, que no tiene este efecto.
Como el potasio no tiene la misma fuerza para estimular el sabor salado en los botones gustativos de las papilas de los laterales de la lengua, por eso la sal baja en sodio tiene un sabor salado menos fuerte.
Debido a esto necesitaremos echar más sal baja en sodio en el plato, si queremos igualar el sabor de la sal común.
5) ¿Por qué cuando tenemos resfriado o gripe los alimentos pierden su sabor, o al menos éste disminuye enormemente?
Por si no lo sabía, se lo digo: es vital la participación del olfato, para poder apreciar mejor los sabores. El sentido del gusto trabaja codo con codo con el sentido del olfato.
Las partículas en suspensión que entran por las ventanas nasales sumadas a las partículas que ascienden por los cornetes entrando a través de la nasofaringe impresionan al bulbo olfatorio generando el impulso nervioso que en el cerebro se suma al del gusto.
Es la suma de ambos impulsos la que realmente nos da la información completa del sabor de los alimentos.
Cuando estamos con catarro o con gripe, la mucosa de las dentro de la nariz está inflamada y llegan peor al bulbo olfatorio las partículas de alimento, tanto las que proceden del exterior como las que suben desde la cavidad oral y la masticación de alimento, con lo que las comidas no nos saben a nada.
El nervio olfatorio está perfectamente, pero no le llegan los estímulos, con lo cual la formación del sabor en el cerebro queda incompleta.
6) ¿Por qué a las personas que están a tratamiento del cáncer lo que comen no les suele saber a nada?
Ya hemos visto en la curiosidad número dos que las células receptoras que están en los botones gustativos, las encargadas de recibir los estímulos de sabor, tenían una vida media de entre 10 y 14 días.
Como los tratamientos del cáncer se basan en interrumpir el crecimiento de las células, a estas células del sentido del gusto les afecta mucho la quimioterapia, con lo que se mueren y no se reponen. Por eso las personas a tratamiento por un tumor maligno suelen tener un sabor metálico o los alimentos les saben “raros”. Cuando terminan el tratamiento su sentido del gusto se repone.
Un factor añadido es la acción que la radioterapia, un tratamiento localizado, tiene en la saliva de la persona si se irradian sus glándulas salivares.
Como veremos en la curiosidad número 13, la saliva es muy importante para apreciar el sabor de los alimentos.
Cuando la radioterapia mata las células productoras de esa saliva, la persona a la que se le irradia la boca y la parte superior del cuello tendrán menos saliva, con lo que su apreciación de los sabores también se verá alterada, hasta que las glándulas salivares, si lo permite la dosis de radioterapia administrada, se recuperen. Porque con altas dosis de radioterapia puede que no se recupere la secreción salival.
7) ¿Por qué se recomienda a las personas que están recibiendo quimioterapia para el cáncer que no tomen sus comidas favoritas los días que reciben la medicación?
Sabemos que aunque la lengua es el principal órgano receptor del sentido del gusto, el sabor de los alimentos depende principalmente del cerebro. Allí se produce la integración y coordinación de los estímulos de sabor y de olor con otros estímulos de naturaleza psicológica. Uno de los estímulos más potentes de este tipo es el hecho de que nos sienten bien o mal las comidas.
Cuando una comida nos sienta bien, tendemos a repetirla. En cambio, si esa comida nos sienta mal, nos deja de gustar. Y si nos sienta muy mal nos generará una aversión que nos hará no poder volver a probarla.
Este condicionamiento es la causa de que cuando estamos recibiendo tratamiento de quimioterapia no debamos comer los alimentos que más nos gustan.
¿Cuál es la causa de este fenómeno? La quimioterapia mata células de la mucosa intestinal, con lo que no absorbemos correctamente los alimentos que ingerimos. Aparecerá una diarrea debida a esta malabsorción, acompañada de dolores cólicos intestinales, lo que hace de estímulo aversivo y reforzador negativo para esa comida que nos ha sentado tan mal.
Por si fuera poco con esto, como factor añadido, la quimioterapia estimula el centro regulador del vómito, apareciendo muchas náuseas y vómitos, que también son muy desagradables.
Las comidas que comamos cuando estamos mal de diarrea, de cólicos abdominales y de vómitos constantes nos quedarán marcadas psicológicamente y no seremos capaces de volver a comerlas. Si eso pasa con nuestras comidas favoritas, adiós al favoritismo.
8) ¿Por qué varía nuestra afinidad por cierto tipo de alimentos al hacer deporte?
El deporte es una situación de elevada demanda para el motor del cuerpo.
Para hacer ejercicio necesitamos hidratos de carbono que nos den energía; estos hidratos de carbono suelen tener el sabor dulce. Por eso normalmente aceptaremos mejor estos alimentos que, por ejemplo, los demasiado grasos o amargos.
Cuando terminamos de hacer ejercicio o hemos sudado mucho necesitamos recuperar sodio, que tiene sabor salado. Por eso después del ejercicio nos gusta comer alimentos con este sabor.
Sin sentido del gusto no podríamos discriminar estos sabores dulce y salado, y con ello los deportistas no darían prioridad a los alimentos con estos sabores.
9) ¿Por qué las primeras caladas que damos en nuestra vida a un cigarrillo pueden hacernos escupir?
Ya hemos visto en la curiosidad número 3 que los sabores amargos no son agradables y se asocian a toxinas o a alimentos en mal estado. Son un aviso de un daño potencial.
Vimos también que las toxinas que tenían ese sabor amargo químicamente eran sustancias alcaloides. Como la nicotina, que también lo es.
Por eso a la persona que no ha fumado nunca, las primeras caladas le pueden dejar ese sabor amargo de la nicotina en la boca, en la lengua. Debido a que es desagradable, muchas de estas personas tenderán a escupir para quitarse ese sabor amargo de la nicotina.
10) ¿Por qué hacemos el movimiento de sacar la lengua cuando hemos probado un alimento amargo que no nos gusta?
Esto tiene mucha relación con lo que acabamos de comentar de la nicotina y su sabor amargo.
Los sabores amargos no suelen ser agradables. Y ya sabemos que la zona de la lengua en la que mejor se aprecia el sabor amargo es su parte posterior, la que está en la superficie de la lengua, detrás de la “V” lingual.
Cuando tomamos algo de sabor amargo desagradable necesitamos quitar de nuestras papilas circunvaladas las partículas químicas que nos están proporcionando ese sabor. Por eso intentamos “limpiar” la lengua de esas partículas, frotando su superficie contra el paladar. Al hacer esto sacamos la lengua con cara de desagrado, lo cual es un gesto típico de este tipo de sabores.
11) ¿Tenemos el mismo número de botones gustativos a lo largo de toda nuestra vida?
La respuesta es no. El número de botones gustativos evoluciona con la edad. Al igual que todos los componentes del sentido del gusto.
El número máximo de botones lo tenemos en la infancia, probablemente porque es entonces cuando vamos construyendo nuestra biblioteca de sabores de los alimentos.
En la edad adulta cada persona tiene entre 3.000 – 10.000 botones gustativos. A partir de los 45 años muchos de ellos degeneran y no son reemplazados. Por eso los sabores son más difíciles de apreciar a partir de esta edad.
En los ancianos el sabor salado es casi imperceptible y por eso le echan muchísima sal a las comidas. Por eso hay que tener cuidado con las personas mayores y el salero, ya que les puede subir la tensión arterial por pasarse con la sal, hecho que se añade a que, con la edad, también tienen las arterias más endurecidas, lo que favorece la hipertensión arterial.
12) ¿Por qué se dice que comer rápido no permite apreciar el sabor de los alimentos?
Siempre se nos ha dicho que es malo comer de forma apresurada. Es cierto. La masticación adecuada del alimento es imprescindible para hacer una buena digestión, amén de para poder apreciar bien los sabores.
Las personas que comen muy rápido, masticando muy poco, no dan tiempo a que las partículas de comida entren en los surcos de las papilas gustativas.
Además, al estar poco masticadas están muy grandes de tamaño y “no caben” en dichos surcos. Por ello, las comidas hechas a toda prisa no saben a nada. El sentido del gusto necesita su tiempo para hacer las cosas bien y cumplir su función.
13) ¿Qué importancia tiene la saliva para la apreciación de los sabores de los alimentos?
Ya hemos visto que la saliva es muy importante para apreciar el sabor de los alimentos.
Pero ¿por qué es esto así?
Ya sabemos que la saliva es imprescindible para mezclarse con el alimento en la boca, mientras masticamos, y hacer que sea más líquido para que no se atasque en el esófago.
Pero respecto al sabor, la secreción salival tiene dos funciones:
La primera es de limpieza. Antes de que las partículas de alimento lleguen a los botones gustativos la saliva los “limpia”, para que estén libres de restos de otras comidas o de proteínas o moco de las secreciones de la boca.
La saliva es imprescindible para diluir las partículas de alimento y llevárselas a los botones gustativos. De hecho, sin ir nadando en la saliva es muy difícil que las sustancias químicas de los alimentos consigan llegar a los pelos de las células receptoras de los botones gustativos, y por tanto no suelen proporcionar información de sabor.
Esto es muy notable en caso de enfermedades que producen sequedad de boca por secreción salival insuficiente, o por tratamientos médicos (pastillas, radioterapia) que hacen disminuir la producción de saliva por parte de las glándulas encargadas de esta misión.
14) ¿Por qué cuando tenemos que comer algo que no nos gusta, o hemos de tomar alguna medicación que sabe fatal, nos tapamos la nariz y lo intentamos tragar lo más rápidamente posible?
Esta última curiosidad tiene mucha relación con otra que hemos comentado antes: la que hablaba de la pérdida de los sabores cuando estamos resfriados.
Tiene la misma base: la importancia del sentido del olfato como configurador del sabor cerebral de los alimentos, ayudando a la sensación del sentido del gusto.
Si sabemos que algo tiene un sabor desagradable, trataremos de que la información que llega al cerebro procedente de los sentidos del gusto y del olfato de ese alimento o esa medicación sea la menor posible.
- Eliminamos la mayor parte del estímulo olfatorio al taparnos la nariz.
- Y cuanto más rápidamente traguemos la comida o medicina desagradables, menos tiempo tendrá ésta para meterse en nuestras papilas y estimular los botones gustativos.
Completaremos la operación “limpiando” la superficie de la lengua con agua o con algo que tenga un sabor agradable, y ¡prueba superada!
Ya sabe usted mucho más acerca del sentido del gusto. Si tiene alguna pregunta o se le ocurre otra curiosidad, no deje de comentármela un poco más abajo.
